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Bar en écailles grillées aux épices douces

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Ingrédients pour 10 personnes

. 1 bar de ligne de 3,5 kg à 4 kg avec écailles
. 1 kg de blettes avec feuilles
. 500 g de shi-také ou trompettes de la mort
. 1 botte de persil plat
. 1 gousse de vanille
. 1 g de gingembre séché moulu (poudre)
. 250 g de beurre
. 4 citrons en jus
. Q.S. d’huile d’olive (cuisson des bars)
. Q.S. de farine (cuisson des blettes)

. Lever les bars en filets, désarêter et portionner.

. Réaliser un fumet avec la tête et les arêtes. Ajouter la gousse de vanille.

. Eplucher les blettes, puis les tailler et les cuire dans un blanc. Réserver les belles feuilles. Les blanchir, les poser sur un plastique Silpat, les badigeonner d’huile d’olive et les recouvrir de papier sulfurisé et les faire sécher au four ventilé à 80° pendant 3 à 4 heures.

. Trier les shi-také ou trompettes de la mort, les laver, les cuire et réserver.

. Cuire les bars à l’huile d’olive à la poêle Téfal.

. Faire sauter les côtes de blettes au beurre noisette ainsi que les shi-také ou trompettes de la mort.

. Réaliser le jus en déglaçant la poêle. Ajouter le gingembre en poudre, le jus des deux citrons et du beurre. Laisser réduire et émulsionner.

. Dresser les côtes de blettes en fagots. Disposer les shi-také autour, un peu de persil plat ciselé sur les blettes. Poser le bar sur les fagots et le jus autour. Décorer avec les feuilles de blettes séchées. Envoyer du jus à part.

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