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Quenelles de sandre à la sauce homardine

recquen1Recette de Loiseau des Vignes

Pour 6
Pour la panade :
12,5 cl de lait
30 g de beurre
60 g de farine
1 œuf

Pour la farce :
300 g de filet de sandre, pelé
50 cl de crème liquide bien froide
2 blancs d’oeuf
2 c. à café de sel, poivre,
muscade râpé
Pour la sauce homardine :
2 têtes de homard ou une demi-douzaine de têtes de langoustine
1 oignon moyen
1 carotte, moyenne
2 gousses d’ail pelées
Un brin de thym frais
50 g de concentré de tomate
35 cl de cognac
25 cl d’huile d’olive
5 cl de vin blanc
75 cl de crème liquide
2ou3c. à soupe de noillyprat
Sel, poivre

Pour la cuisson des quenelles :
1 l de fumet de poisson

Préparation : 1h30

Préparez d’abord la panade. Découpez le beurre en gros dés. Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le beurre, portez à ébullition. Incorporez la farine, faites cuire en mélangeant bien, sur feu doux, pendant 3 ou 4 minutes. Hors du feu, ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien. Laissez bien refroidir.
Confectionnez ensuite la farce. Rincez le poisson sous l’eau du robinet. Posez-le sur une planche à découper et hachez-le avec un grand couteau. Dans un saladier, mélangez-le avec le sel, 1 pincée de poivre et 1 pincée de muscade. Mettez cette farce de poisson dans le bol du mixeur d’un robot ménager avec la panade. Mixez 3 à 4 minutes. Incorporez les blancs d’œufs, mixez de nouveau. Ajoutez les ¾ de crème et remettez le reste de crème au froid. Mixez jusqu’à ce que la consistance soit bien lisse.Incorporez délicatement le reste de crème avec une spatule. Laissez reposer 1h30 au moins au réfrigérateur.
Préparez la sauce. Epluchez l’oignon. Epluchez et lavez la carotte. Découpez l’oignon et la carotte en gros dés. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les têtes de crustacés, écrasez-les avec un pilon. Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail, le thym et le concentré de tomate. Versez le cognac et le vin blanc. Couvrez tout juste d’eau. Faites bouillir et laissez frissonner pour faire réduire des trois quarts (comptez au moins 30 minutes). Ajoutez la crème. Réduisez encore d’un quart à feu doux. Passez cette sauce à travers une passoire fine ou un chinois fin, en pressant avec le dos d’une cuiller. Goûtez, salez et poivrez.
Sortez la farce du réfrigérateur. Préparez un plat, et une petite casserole d’eau bouillante. Trempez lescuillers dans l’eau bouillante, prenez de la pâte dans une cuiller en la remplissant bien ; avec l’autre cuiller, appuyez pour tasser le dessus et arrondir la quenelle. Puis retirez la cuiller, et passez-la délicatement sous la quenelle pour la détacher. Passez ensuite la quenelle d’une cuiller à l’autre pour bien la former, avant de la déposer dans le plat. A chaque fois, retrempez les cuillers dans l’eau chaude. Dans une casserole, faites chauffer le fumet de poisson (sans le faire bouillir), et baissez à feu doux.Déposez les quenelles dans le fumet, faites-les cuire 8 minutes. Avec une écumoire, retournez les quenelles, et faites-les encore cuire 8 minutes, toujours sur feu doux. Dans une casserole, réchauffez la sauce. Ajoutez le noilly prat. Posez les quenelles sur un plat allant au four, versez la sauce par-dessus et passez sous le gril du four 2 minutes avant de servir.

Ces quenelles peuvent être cuites à l’avance, mais dans ce cas, réchauffez-les ensuite dans un fumet non bouillant. Si vous ne pouvez pas préparer une sauce homardine, vous pouvez accompagner ces quenelles avec une sauce au vin blanc.

Cuisson : 20 minutes

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