Subscribe to Domaine Jean-Noël GagnardSubscribe to RSS        

1501410419_mini_guysavoy_reflet
Guy Savoy*** est né dans le Dauphiné, province où il fait bon déguster cuisine locale et vins fruités. En souvenir de cette enfance aux saveurs de fraises du jardin et de pommes d’hiver, il a choisi d’inscrire son métier dans cette continuité, à la charnière du monde rural et d’une société dont il a appris à deviner les désirs secrets.

Guy Savoy gagne sa troisième étoile Michelin en 2002, obtient la note de 19 sur 20 au Gault et Millau en 2002 et 2003 et est élu Chef de l’année par ses pairs. Son restaurant rue Troyon, dans le 17ème arrondissement de Paris est une des meilleures tables de la capitale.
Ses bistrots parisiens lui permettent de servir une cuisine de qualité, simple et authentique, dont il aime également nous régaler.
Enfin, à Las Vegas, au Caesar Palace, il a ouvert une ambassade américaine pour sa cuisine étoilée.

18 rue Troyon
75017 Paris
01 43 80 40 61
www.guysavoy.com

bargrillesavoy340
Ingrédients pour 10 personnes

. 1 bar de ligne de 3,5 kg à 4 kg avec écailles
. 1 kg de blettes avec feuilles
. 500 g de shi-také ou trompettes de la mort
. 1 botte de persil plat
. 1 gousse de vanille
. 1 g de gingembre séché moulu (poudre)
. 250 g de beurre
. 4 citrons en jus
. Q.S. d’huile d’olive (cuisson des bars)
. Q.S. de farine (cuisson des blettes)

. Lever les bars en filets, désarêter et portionner.

. Réaliser un fumet avec la tête et les arêtes. Ajouter la gousse de vanille.

. Eplucher les blettes, puis les tailler et les cuire dans un blanc. Réserver les belles feuilles. Les blanchir, les poser sur un plastique Silpat, les badigeonner d’huile d’olive et les recouvrir de papier sulfurisé et les faire sécher au four ventilé à 80° pendant 3 à 4 heures.

. Trier les shi-také ou trompettes de la mort, les laver, les cuire et réserver.

. Cuire les bars à l’huile d’olive à la poêle Téfal.

. Faire sauter les côtes de blettes au beurre noisette ainsi que les shi-také ou trompettes de la mort.

. Réaliser le jus en déglaçant la poêle. Ajouter le gingembre en poudre, le jus des deux citrons et du beurre. Laisser réduire et émulsionner.

. Dresser les côtes de blettes en fagots. Disposer les shi-také autour, un peu de persil plat ciselé sur les blettes. Poser le bar sur les fagots et le jus autour. Décorer avec les feuilles de blettes séchées. Envoyer du jus à part.

Revolution Theme - Copyright © 2009 · All Rights Reserved