Subscribe to Domaine Jean-Noël GagnardSubscribe to RSS        

Livre Michel Roux Jr.

Livre Michel Roux Jr.


Michel Roux Jr., chef étoilé du Gavroche*** à Londres, est l’auteur de nombreux livres de cuisine en anglais, et malheureusement non traduits en français.
L’un d’entre eux, Matching Food and Wine. Classic and not so classic combinations, est particulièrement cher à mon coeur car il traite des accord mets et vins.
Gourmande, pour ne pas dire ” gourmette ” et vigneronne amoureuse de ces subtiles alliances de saveurs et d’arômes, je me réfère souvent à ce livre qui complète agréablement les autres ouvrages de Michel Roux Jr., Le Gavroche Cookbook, The Marathon Chef (pour allier gastronomie et santé) et A Life in the Kitchen.

Dans Matching Food and Wine, Michel Roux Jr. recommande de déguster son turbot rôti avec l’un de mes vins blancs, le Chassagne-Montrachet Morgeot 1er Cru 1999.

Recette de Michel Roux

Ingrédients pour 4 personnes

8 grandes coquilles St. Jacques
1 carotte de taille moyenne, épluchée
4 petits oignons blancs
2 branches de céleri
300ml vin blanc sec
1 feuille de laurier
80ml crème épaisse
100g beurre en petits morceaux
sel et poivre
jus de citron

Préparation et cuisson

Achetez toujours vos St. Jacques en coquille afin d’en assurer la fraîcheur.

Prendre la chair blanche ainsi que le corail, les rincer à l’eau fraîche et les sécher en douceur. Retirer et jeter l’estomac noir. Séparer les manteaux des St. Jacques, les tremper à l’eau fraîche, puis les égoutter.

Découper la carotte en rondelles fines. Vous pouvez également décorer la carotte de cannelures afin d’obtenir des rondelles plus intéressantes. Eplucher les oignons et découper en rondelles fines. Eplucher et nettoyer les branches de céleri, puis les couper en julienne de 3cm. Verser le vin, 300ml d’eau, sel et poivre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les légumes et la feuille de laurier. Les retirer à l’aide d’un égouttoir lorsqu’ils seront cuits. Ajouter les manteaux de St. Jacques au liquide et laisser mijoter 15 minutes, puis passer à la passoire fine. Dans la casserole, ajouter la crème à la moitié du liquide et porter à ébullition en ajoutant le beurre petit à petit. Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de jus de citron.

Placer les St. Jacques dans une poêle et y ajouter l’autre moitié du liquide. Faire frémir et couvrir de papier cuisson. Au bout d’une minute, retourner les St. Jacques et les faire cuire encore 2 minutes (selon leur taille).

Assemblage : égoutter les St. Jacques et les placer dans les assiettes, disposer les légumes tièdes autour et verser la sauce chaude.

Téléchargez la fiche de cette recette au format PDF.

Revolution Theme - Copyright © 2009 · All Rights Reserved