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recquen1Recette de Loiseau des Vignes

Pour 6
Pour la panade :
12,5 cl de lait
30 g de beurre
60 g de farine
1 œuf

Pour la farce :
300 g de filet de sandre, pelé
50 cl de crème liquide bien froide
2 blancs d’oeuf
2 c. à café de sel, poivre,
muscade râpé
Pour la sauce homardine :
2 têtes de homard ou une demi-douzaine de têtes de langoustine
1 oignon moyen
1 carotte, moyenne
2 gousses d’ail pelées
Un brin de thym frais
50 g de concentré de tomate
35 cl de cognac
25 cl d’huile d’olive
5 cl de vin blanc
75 cl de crème liquide
2ou3c. à soupe de noillyprat
Sel, poivre

Pour la cuisson des quenelles :
1 l de fumet de poisson

Préparation : 1h30

Préparez d’abord la panade. Découpez le beurre en gros dés. Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le beurre, portez à ébullition. Incorporez la farine, faites cuire en mélangeant bien, sur feu doux, pendant 3 ou 4 minutes. Hors du feu, ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien. Laissez bien refroidir.
Confectionnez ensuite la farce. Rincez le poisson sous l’eau du robinet. Posez-le sur une planche à découper et hachez-le avec un grand couteau. Dans un saladier, mélangez-le avec le sel, 1 pincée de poivre et 1 pincée de muscade. Mettez cette farce de poisson dans le bol du mixeur d’un robot ménager avec la panade. Mixez 3 à 4 minutes. Incorporez les blancs d’œufs, mixez de nouveau. Ajoutez les ¾ de crème et remettez le reste de crème au froid. Mixez jusqu’à ce que la consistance soit bien lisse.Incorporez délicatement le reste de crème avec une spatule. Laissez reposer 1h30 au moins au réfrigérateur.
Préparez la sauce. Epluchez l’oignon. Epluchez et lavez la carotte. Découpez l’oignon et la carotte en gros dés. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les têtes de crustacés, écrasez-les avec un pilon. Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail, le thym et le concentré de tomate. Versez le cognac et le vin blanc. Couvrez tout juste d’eau. Faites bouillir et laissez frissonner pour faire réduire des trois quarts (comptez au moins 30 minutes). Ajoutez la crème. Réduisez encore d’un quart à feu doux. Passez cette sauce à travers une passoire fine ou un chinois fin, en pressant avec le dos d’une cuiller. Goûtez, salez et poivrez.
Sortez la farce du réfrigérateur. Préparez un plat, et une petite casserole d’eau bouillante. Trempez lescuillers dans l’eau bouillante, prenez de la pâte dans une cuiller en la remplissant bien ; avec l’autre cuiller, appuyez pour tasser le dessus et arrondir la quenelle. Puis retirez la cuiller, et passez-la délicatement sous la quenelle pour la détacher. Passez ensuite la quenelle d’une cuiller à l’autre pour bien la former, avant de la déposer dans le plat. A chaque fois, retrempez les cuillers dans l’eau chaude. Dans une casserole, faites chauffer le fumet de poisson (sans le faire bouillir), et baissez à feu doux.Déposez les quenelles dans le fumet, faites-les cuire 8 minutes. Avec une écumoire, retournez les quenelles, et faites-les encore cuire 8 minutes, toujours sur feu doux. Dans une casserole, réchauffez la sauce. Ajoutez le noilly prat. Posez les quenelles sur un plat allant au four, versez la sauce par-dessus et passez sous le gril du four 2 minutes avant de servir.

Ces quenelles peuvent être cuites à l’avance, mais dans ce cas, réchauffez-les ensuite dans un fumet non bouillant. Si vous ne pouvez pas préparer une sauce homardine, vous pouvez accompagner ces quenelles avec une sauce au vin blanc.

Cuisson : 20 minutes

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Ingrédients pour 10 personnes

. 1 bar de ligne de 3,5 kg à 4 kg avec écailles
. 1 kg de blettes avec feuilles
. 500 g de shi-také ou trompettes de la mort
. 1 botte de persil plat
. 1 gousse de vanille
. 1 g de gingembre séché moulu (poudre)
. 250 g de beurre
. 4 citrons en jus
. Q.S. d’huile d’olive (cuisson des bars)
. Q.S. de farine (cuisson des blettes)

. Lever les bars en filets, désarêter et portionner.

. Réaliser un fumet avec la tête et les arêtes. Ajouter la gousse de vanille.

. Eplucher les blettes, puis les tailler et les cuire dans un blanc. Réserver les belles feuilles. Les blanchir, les poser sur un plastique Silpat, les badigeonner d’huile d’olive et les recouvrir de papier sulfurisé et les faire sécher au four ventilé à 80° pendant 3 à 4 heures.

. Trier les shi-také ou trompettes de la mort, les laver, les cuire et réserver.

. Cuire les bars à l’huile d’olive à la poêle Téfal.

. Faire sauter les côtes de blettes au beurre noisette ainsi que les shi-také ou trompettes de la mort.

. Réaliser le jus en déglaçant la poêle. Ajouter le gingembre en poudre, le jus des deux citrons et du beurre. Laisser réduire et émulsionner.

. Dresser les côtes de blettes en fagots. Disposer les shi-také autour, un peu de persil plat ciselé sur les blettes. Poser le bar sur les fagots et le jus autour. Décorer avec les feuilles de blettes séchées. Envoyer du jus à part.

Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes la veille
Cuisson : 3 heures

C’est un plat typiquement bourguignon puisqu’il marie deux produits locaux majeurs : le bœuf et le vin.

Tout comme pour ses vins, la Bourgogne est réputée pour la qualité de ses élevages de bœuf de race charolaise.

Le pays du Charollais se situe au sud de la région, derrière les monts du mâconnais.

Au cœur de ses verts pâturages, la petite ville de Charolles accueille le deuxième mercredi de chaque mois de janvier à mai un important marché aux bovins. Classée “Site remarquable du Goût” grâce à son terroir et à ses produits, les bœufs et les moutons, elle fait partie du patrimoine gastronomique français.

Particulièrement apprécié en hiver c’est un plat de résistance servi en famille.

Vin conseillé : un Chassagne-Montrachet « Morgeot » 1er Cru

1,5 kg de bœuf en morceaux (viande à braiser : macreuse ou gîte)
150g de lardons fumés
300g de champignons de Paris (champignons de couche)
100g de farine
2 gros oignons
2 carottes
5 gousses d’ail
1 bouquet garni (3 feuilles de laurier, 3 brins de thym, persil)
2 bouteilles de vin rouge des Hautes Côtes de Beaune
Huile, sel et poivre, une pincée de noix de muscade

1. Pelez et émincez les oignons. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Emincez les champignons.
2. Dans une cocotte faites chauffer l’huile et faites-y revenir les lardons, les oignons, les carottes et les champignons de Paris. Quand ils sont dorés, retirez-les.
3. Farinez les morceaux de viande, rajoutez de l’huile si nécessaire et faites dorer à leur tour les morceaux de viande dans la cocotte. Salez, poivrez et ajoutez la muscade, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les lardons, les oignons, les carottes et les champignons.
4. Versez le vin jusqu’à ce que les morceaux soient presque entièrement recouverts.
5. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures 30.
6. Retirez le couvercle puis laissez cuire 30 minutes supplémentaires pour que la sauce épaississe.
7. Avant de servir retirez le bouquet garni, vérifiez l’assaisonnement.

Derniers conseils :

Ce plat peut être accompagné de pommes terres cuites à la vapeur.

La cuisson doit être longue et douce. Les aliments en cuisant ainsi s’imprègnent peu à peu de vin, les fibres de la viande s’attendrissent mieux et les sucs se concentrent.

C’est pourquoi ce plat est encore meilleur réchauffé et servi le jour suivant.

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Recette de Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes

48 cuisses de grenouilles (1Kg)
400g d’ail
200g de persil plat équeuté
60g de beurre
5cl de graisse de canard
½ verre de lait
PM farine, sel fin, gros sel
Poivre du moulin

Préparation de la purée d’ail

Casser avec la paume de la main les têtes d’ail, puis les blanchir 3 fois de suite dans de l’eau. Enlever alors la peau et le germe de chaque gousse d’ail. Blanchir de nouveau les gousses d’ail autant de fois qu’il sera nécessaire pour, d’une part en enlever la force et l’amertume, et d’autre part le cuire. Après cuisson, bien égoutter l’ail, puis le passer au mixer pour en faire une purée. La détendre légèrement avec un peu de lait. Réserver.

Préparation du jus de persil

Laver le persil et l’égoutter. Le cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 4 à 5 minutes, puis le rafraîchir dans de l’eau froide. Bien l’égoutter dans une passoire puis le passer au blinder pour en faire une purée. La détendre avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis. Réserver.

Préparation des grenouilles

Couper les bouts des cuisses de grenouilles puis enlever les 2 muscles inférieurs de chaque cuisse pour garder uniquement le muscle supérieur.

Cuisson des jambonnettes de grenouilles

Assaisonner de sel fin et poivre du moulin les jambonnettes puis les fariner. Faire chauffer la graisse de canard et le beurre dans un sautoir. Quand la matière grasse est chaude (légèrement noisette), mettre les cuisses de grenouilles à cuire dedans, les faire colorer pendant 3 minutes sur le même côté, puis les faire cuire 1 minute de l’autre côté. Une fois qu’elles sont cuites, les débarrasser sur du papier absorbant.

Finition

Pendant la cuisson des jambonnettes de grenouilles, chauffer et assaisonner la purée d’ail et le jus de persil. Napper le fond des assiettes avec le jus de persil et mettre au milieu de celui-ci une cuillère de purée d’ail. Disposer autour les cuisses de grenouilles.

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Thanksgiving se célèbre traditionnellement aux USA le 4ème jeudi du mois de novembre. La fête commémore le repas partagé par les colons de Nouvelle-Angleterre et leurs amis indiens pour célébrer leur première récolte. En effet, ce sont les Indiens qui ont fait connaître aux colons les plantations s’adaptant à leur nouvel environnement - le maïs et la patate douce, entre autres - et leur ont appris à chasser la dinde sauvage.

Depuis, la dinde de Thanksgiving est traditionnellement farcie de légumes et servie accompagnée de patates douces, d’une sauce d’airelle et d’une tarte au potiron. Les amateurs de vin l’accompagnent souvent d’un Pinot noir.

Pour 6 personnes :

1 dinde

Ingrédients pour la farce :
300 gr. de croûtons de pain
1 boîte de maïs en grains (ou, si vous en avez le courage, égrénez 2 épis de maïs cuits).
Céleri en branche coupé en tout petits morceaux
1 cube de bouillon de poulet

1. Le matin, préparer la farce : couper le céleri branche en tout petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol et recouvrir du bouillon de poulet. Le bouillon doit être absorbé complètement par le pain au moment d’en farcir la dinde.

2. Farcir la dinde de la préparation. Le truc de Millie : mettre une petite quantité de farce de côté et la faire cuire à côté de la dinde enveloppée dans du papier aluminium. On obtient ainsi une farce légère et non imbibée de la graisse de l’animal.

3. Mettre la dinde farcie au four et l’arroser de son jus régulièrement pour lui garder son moelleux.

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Pour 25 gougères
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes à 200°

C’est en fait une pâte à choux additionnée de fromage râpé (Comté ou Gruyère). Elle est servie en apéritif ou en accompagnement lors d’une dégustation.

Vin conseillé : de préférence un vin blanc

25 cl Eau
125 g Farine
4 œufs
100 g Beurre
125 g Comté ou Gruyère
Une pincée de Sel
Une pincée de Poivre
Une pincée de Noix de Muscade

1. Versez dans une casserole l’eau, le beurre en morceaux, le sel, le poivre et la muscade puis portez à ébullition.

2. Hors du feu, versez d’un seul coup la farine et mélangez énergiquement avec une spatule en bois.

3. Mettre sur feux doux pendant 1 ou 2 minutes pour dessécher la pâte. La pâte doit se détacher de la casserole.

4. Retirez du feu et incorporez les œufs entiers les uns après les autres sans cesser de remuer. Ajoutez ensuite le fromage râpé.

5. Beurrez une tôle et à l’aide d’une cuillère à soupe prélevez de grosses boules de pâte et disposez-les en petits tas sur la tôle. Vous pouvez badigeonner la surface d’un œuf battu pour la rendre brillante.

6. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes à 200/210°. Les gougères doivent être gonflées et dorées.

Servir tiède.

(Préparées à l’avance, elles peuvent être réchauffées au moment du service)

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